チョコシートを折り込みやすくするため、パン生地は前日にこねて、オーバーナイトで仕込む作り方にしました。 (低温長時間発酵法) チョコシートに弾力があるため、パン生地は冷やして生地を締め、シートとかたさを揃えておくと失敗なく折り込みができます。 2日かかりますが、2日目は成形して焼くだけなので、意外と簡単です。 じっくり発酵させることで、美味しさも増しますよ。 チョコシートは家庭で折り込むにはやや分厚いので、薄く伸ばしてから使います。
by takacocoさん
このレシピの材料
数量:18cmスクエア型 1台分
パン生地
強力粉(イーグル)… 160g
薄力粉(バイオレット)… 40g
インスタントドライイースト(金)… 2.4g
水… 128g
塩… 3.0g
砂糖… 24g
バターミルクパウダー… 6g
無塩バター… 26g
チョコシート… 1/4枚(150g)
作り方
1.ボウルに、強力粉・薄力粉・イースト・塩・砂糖・バターミルクパウダーを入れ、ドレッジでよく混ぜる。 さらに水を加え、手早く混ぜる。 粉が水分を吸って粉気がなくなったら台に出し、しっかりこねる。 ボソボソした生地が次第にベタつくようになったら、ドレッジでこそげ集めて、こねていく。
2.生地が台から離れ、プリッとまとまるようになったら、無塩バターを加えて、こねていく。 バターを入れると、せっかくまとまった生地が再びべちゃべちゃと台にくっつくが、さらにしっかりとこねる。
3.つやが出て、なめらかな生地にこね上がったら、丸めて整える。 ビニール袋に入れて、口を閉じる。 パン生地は膨らむので、袋の上にはゆとりを持たせておく。 (写真上) 室温で30分間ほど放置し、生地が少しゆるんだら、冷蔵庫に入れて、12~20時間ほど置く。 翌日には、生地が大きく膨らんでいる。 (写真下) 冷えて固いが、気泡がたくさんできて、ガスを抱き込んでいる。 パン生地は、ホームベーカリーやこね器でも、こねられる。 バターは入れずにこね始め、こね時間の半分過ぎたところで、バターを投入し、こねる。 こね上がったら、ビニール袋に入れて、同じように作る。
4.発酵の間に、チョコシートの準備をする。 パッケージのまま4つに切って、そのうちのひとつを使う。 ラップにぴっちり包み、めん棒で15cm角に伸ばしておく。 残りはラップに包んで、冷蔵または冷凍し、早めに使う。
5.2日目、作業に取り掛かる前に、型にオイルスプレーを吹きかけておく。 写真のように、型にオーブンシートを敷く。
6.一晩寝かせた生地を冷蔵庫から取り出し、打ち粉をふった台に置く。 めん棒で23cm角に伸ばし、写真のようにチョコシートを置く。 四方から生地をたたんで、とじる。 パン生地は重ねないで、突き合わせてとじたほうが、厚みが揃ってきれいに折り込める。
7.めん棒で、40×20cmに伸ばし、上下から1/3ずつたたみ、三つ折りにする。 生地を90度回転させ、38×15cmに伸ばす。 再び、三つ折りにする。 ビニール袋に入れてバットにのせ、冷凍庫で20分間休ませる。 (凍らないので、大丈夫) ここで伸ばすサイズは、きっちりレシピ通りでなくても構わない。 三つ折りが2回出来れば、OK。
8.生地の輪の部分が、左右にくるように台に置き、26×18cmに伸ばす。 写真のように、2cm幅 9本にカットする。 ドレッジでも切れるが、包丁のほうが切り口が鋭利で、きれいな層で焼き上がる。
9.ねじりながら、ひと結びにする。 このとき、片方を長く残すように長さを調整する。 AをBに持っていき、軽くつまんでくっ付ける。
10.裏返すと、写真のようになっている。 これを9本とも、同じように作る。
11.生地を型に入れる。 このとき、一番大きそうな生地を真ん中に入れると、焼き上がりのバランスがよい。 あたたかいところで二次発酵させる。 タイミングをみて、オーブンを200℃に予熱開始する。 写真のようにふっくらしたら、200℃のオーブンで15~18分間ほど焼く。
12.オーブンシートの両端を持ち上げて生地を取り出し、ケーキクーラーにのせて冷ましたら、完成。
