クッキーとザラメの食感がとっても美味しい、シュークリーム・ショコラです! バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by ネコノメ【NekonoME Cafe】さん
このレシピの材料
数量:約12個分
パータ・フォンセ(クッキー生地)
無塩バター… 50g
粉糖… 25g
バニラオイル… 2~3滴
薄力粉… 55g
ココアパウダー… 5.5g
ザラメ糖… 20g
パータ・シュー・ショコラ(チョコのシュー皮)
水… 50g
牛乳… 50g
塩… 1g
グラニュー糖… 2g
無塩バター… 40g
薄力粉… 60g
ココアパウダー… 10g
全卵… 140g
クレーム・パティシエール・ショコラ(チョコのカスタードクリーム)
牛乳… 300g
卵黄… 70g
グラニュー糖… 85g
薄力粉… 12g
コーンスターチ… 12g
無塩バター… 20g
ミルクチョコレート… 85g
クレーム・ディプロマット・ショコラ
生クリーム 42%… 135g
グラニュー糖… 10g
クレーム・パティシエール・ショコラ… 500g
仕上げ
泣かない粉糖… 適量
下準備
・粉類は、あらかじめふるっておく。 ・鉄板や絞り袋などは事前に準備しておく。
パータ・フォンセ(クッキー生地)
1.室温に戻した無塩バターに粉糖・バニラオイルを加え、ゴムベラで混ぜる。
2.合わせてふるった薄力粉・ココアパウダーを加え、ゴムベラで混ぜる。 粉気がなくなる少し前のタイミングでザラメを加え、全体に散るように混ぜる。
3.ラップで包み、冷蔵庫で1~2時間休ませる。
4.めん棒で1.5~2mm厚に伸ばし、直径4.5cmのセルクルで抜く。 冷凍庫で冷やし固めておく。 (伸ばす際、強力粉をつけながら作業すると、ベタつきにくくなります)
5.手鍋に水・牛乳・塩・グラニュー糖・角切りにした無塩バターを加え、火にかける。 沸騰したら火を止め、合わせてふるった薄力粉・ココアパウダーを加えて、ゴムベラで混ぜる。
6.中火にかけ、鍋底に薄く膜が張るまで、ゴムベラで混ぜながら加熱する。
7.ボウルに移し、室温に戻した全卵を4~5回に分けて加え、混ぜる。
8.たっぷりすくい、3秒ほどで落ちて三角形に跡が残る程度まで、全卵を加える。
9.シルパットを敷いた鉄板に、直径4.5~5cmの大きさに絞る。 余った全卵をハケで薄く塗り、冷凍しておいたパータ・フォンセ(クッキー生地)をのせる。
10.霧吹きで水を軽くかけ、230℃に予熱しておいたオーブンを190℃に下げて、35~40分間ほど焼成する。 焼成後、オーブンの扉を10秒間ほど開けて中の蒸気を逃し、電源を切って15分間ほど庫内で乾燥させる。
11.卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。 合わせてふるった薄力粉・コーンスターチを加えて、粉気がなくなる程度にホイッパーで軽く混ぜ合わせる。
12.牛乳を手鍋に入れて軽く沸騰させ、卵黄に少しずつ加えながらホイッパーで混ぜる。
13.ホイッパーで混ぜながら、強火で炊く。 一度クリームがかたくなり、その後サラッとすればOK。
14.火から下ろし、角切りにした無塩バターを加え、混ぜる。 溶かしておいたチョコレートを加えて、混ぜる。
15.バットに薄く流し、冷凍庫で30分間冷やして、冷蔵庫に移す。
16.クレーム・パティシエール・ショコラ を裏ごしして、なめらかにする。 生クリームにグラニュー糖を加え、9分立てに泡立てる。 生クリームの一部をクレーム・パティシエールに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。 残りの生クリームを加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
17.シュー皮の底に、箸などで穴をあける。
18.シュークリーム口金(または細めの口金)でクレーム・ディプロマットを絞り入れる。
19.泣かない粉糖を振って、完成。
