ヒヤッとする食感が面白い、アステリスクで大人気のシフォンケーキです。 食べたときにしっかりと食感があり、食べ応え抜群。それなのにすぐに口からなくなるような楽しい食感です。 グルテンが出にくく、気泡を殺しにくいので失敗が少ないレシピです。 比重を使って、生地のあわせの見極めができれば、アステリスクの味を再現できます。
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:シフォン型小2個分
シフォン生地
卵黄… 15ｇ
ユーロバニラ バニラエキス… 0.2ｇ
Aグラニュー糖… 8.2ｇ
塩… 0.2g
太白ごま油… 18.2ｇ
牛乳… 19ｇ
特宝笠… 9.6ｇ
強力粉… 9.6ｇ
ベーキングパウダー… 0.5ｇ
卵白… 36.4ｇ
Bグラニュー糖… 11ｇ
乾燥卵白… 1.3ｇ
作り方
1.常温の卵黄・Aグラニュー糖・バニラエキス・塩をよく混ぜ合わせておく。
2.40℃の太白ごま油を入れてよく乳化させる。
3.40℃の牛乳を加えて混ぜ合わせる。この段階で生地の温度が36℃前後になるようにする。
4.薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを共にふるったものをホイッパーで混ぜ合わせる。 アステリスクのシフォンケーキ独特のヒヤッとした食感は強力粉を入れることによって生まれる。 薄力粉に使う特宝笠はグルテンが出にくく、気泡を殺しにくいので失敗が少ない。
5.卵白・Bグラニュー糖・乾燥卵白でメレンゲを作る。
6.4と5を混ぜ合わせる。 メレンゲを1/2入れて混ぜ生地同士をよく馴染ませたら、残りをさっくりと合わせていく。 100ccのプリンカップに生地を入れ、比重を測り45gになるようにする。 混ぜれば混ぜるほど粒子が細かくなり比重が重くなるため、軽い場合は再度混ぜて比重を合わせていく。
7.シフォン型に流し入れ、170℃で余熱したオーブンを160℃に下げ25分間焼成する。
