サクッと軽い食感の桜メレンゲに、黒胡麻餡のガナッシュを挟み合わせたムラングシャンティー❀ 絞りは全て桜模様で乾燥焼きしたメレンゲと桜の風味が相まって、口の中でシュワ～と溶け出す様が醍醐味❀
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:18個9組
ムラングスイス(桜味)
卵白… 120g
グラニュー糖… 120g
粉糖… 120g
Wサクラペースト… 20g
コーンスターチ… 15g
黒胡麻餡ガナッシュ
ホワイトチョコ… 200g
生クリーム… 150g
黒胡麻ペースト… 7.5g
こし餡… 50g
シャンティイクリーム
生クリーム… 200g
グラニュー糖… 15g
仕上げ
Wサクラパウダー… 適量
桜の花塩漬け… 適量
下準備
卵白を泡立てる用の湯煎を準備する。 オーブンは100℃に予熱。 天板にシルパンもしくはオーブンシートを敷いておく。 黒胡麻ガナッシュは前日に仕込んでおくのを推奨。 桜口金を絞り袋に詰めておく。
ムラングスイス(桜味)
1.ボウルに卵白とグラニュー糖、粉糖を入れ白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
2.湯煎に当てながら60℃くらいになるまで泡立てる。
3.温まったら湯煎からはずして、ハンドミキサー高速でツノが立つくらいの艶のあるメレンゲを作っていく。
4.メレンゲが出来上がったらWサクラプラスを加え、底からすくい上げるように大きく切り混ぜる。
5.最後にコーンスターチを加え、粉気がなくなるくらいに混ぜ合わせる。
6.絞ったときに形が残るくらい、くれぐれも混ぜ過ぎたりして生地がダレないように注意してください。
7.混ぜ終えたら桜口金を入れた絞り袋に詰め、オーブンシートの上へと絞り出していく(写真参照)
8.絞り終えたら100℃のオーブンで約2時間乾燥焼き。 焼成後はそのままオーブンに入れたまま、庫内の温度が下がるまで放置しておく。
9.ボウルにホワイトチョコを入れ、沸騰直前まで加熱した生クリームを加える。
10.中心からかき混ぜながら余熱でチョコを溶かしていき、黒胡麻ペーストを加えて更に乳化させていく。
11.残りの生クリームも加え、繋ぎ合わせていく。
12.混ぜ終えたら密着ラップをして一晩冷蔵。
13.寝かせたガナッシュを立てて、こし餡と混ぜ合わせる。
14.ムラングをそれぞれ2つ1組に分け、片方を裏返した上にガナッシュを絞っていく。
15.残りのムラングを乗せサンドし、横向きにした状態で並行に立たせる。
16.その上にシャンティイクリームを更に絞りだす。
17.桜パウダーを振り掛け、桜の花の塩漬けを添えてあげれば完成♬
