プレミアムレッスン動画「シューキャラメル」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:約10個分
シュー生地/作りやすい量・約45個分
無塩バター… 150g
牛乳… 150g
水… 150g
グラニュー糖… 10.5g
塩… 3g
薄力粉… 180g
全卵… 390g
アーモンドダイス… 適量
グラニュー糖(焼成前に乗せる)… 適量
クレームパティシエール/作りやすい量
牛乳… 375g
生クリーム(47%)… 125g
卵黄… 120g
グラニュー糖… 120g
コーンスターチ… 12g
フランプードル… 24g
バニラ… 0.5本
クレームシャンティ
生クリーム(47%)… 330g
きび砂糖… 26g
バニラエッセンス… 2g
クレームディプロマット/約10個分
クレームパティシエール… 280g
クレームシャンティ… 70g
キャラメルベース
グラニュー糖… 125g
無塩バター… 22.5g
生クリーム(35%)… 115g
フルールドセル… 3.5g
キャラメルシャンティ/約10個分
キャラメルベース… 40g
シャンティ… 200g
キャラメルヌガー
グラニュー糖… 210g
水… 20g
水飴… 35g
アーモンドダイス… 140g
仕上げ
粉糖… 適量
下準備
・シュー生地用の薄力粉をふるっておく ・シュー生地の焼成前にオーブンを190℃に予熱しておく ・キャラメルヌガー用のアーモンドを160℃で10分ほどローストしておく
シュー生地
1.鍋に牛乳・水・無塩バター・グラニュー糖・塩を入れて沸騰させる。
2.火を止め、振るった薄力粉を一度に入れて混ぜる。
3.再び火にかけ、全体がまとまるまで混ぜながら生地に熱を加える。
4.火から下ろし、混ぜながら粗熱を取り、溶きほぐした卵を4~5回に分けて加え、その都度混ぜ合わせる。生地が固い場合は分量外の卵を加えて調節する。
5.丸口金を付けた絞り袋に生地を入れ、オーブンシートに絞り出す。
6.霧吹きをしてからアーモンドダイスを振りかけ、冷凍庫で冷やし固める。冷凍した生地は密閉容器に入れて冷凍庫で2~3週間保存ができます。
7.凍ったシュー生地を天板に並べ、中心にグラニュー糖を乗せて190℃で20分＋170℃で10分＋160℃で20分の合計50分ほど焼成する。
8.鍋に牛乳・生クリーム・バニラを割いて入れ、沸騰直前まで温める。
9.ボウルに卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜ、コーンスターチとフランプードルを入れて粉気がなくなるまで混ぜる。
10.1を2のボウルに一部入れて混ぜる。1の鍋に戻し入れて混ぜたら、再びボウルに濾しながら戻し入れる。
11.ボウルを火にかけて、混ぜながら炊く。
12.炊けたらボウルを氷水に当てて混ぜながら約20℃になるまで冷やす。
13.生クリームにきび砂糖とバニラエッセンスを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
14.シャンティをしっかり立て直し、クレームパティシエールはヘラでほぐしておく。
15.クレームパティシエールのボウルにシャンティを入れて混ぜあわせる。
16.鍋に生クリームを入れ60℃になるまで温める。
17.別の鍋に少しずつグラニュー糖入れて溶かすを繰り返し、程よく色付いたらバターを入れ、温めた生クリームを入れて混ぜる。
18.網で濾し、フルールドセルを入れて混ぜる。
19.シャンティの入ったボウルに冷めたキャラメルベースを入れて均一に混ぜる。
20.鍋に水と水飴を入れて火にかけ、グラニュー糖を1/5ずつ入れながら溶かしていく。
21.程よいキャラメル色になったら火を止め、ローストしたアーモンドを入れて混ぜる。
22.シルパットを敷いた天板に流して冷ます。
23.冷めたら刻む。
24.焼けたシューをカットする。
25.クレームディプロマットを1個あたり30gほど絞り入れる。
26.キャラメルベースを1個あたり2gほど中心に絞り入れる。
27.キャラメルヌガーをクリームを覆うように乗せる。
28.キャラメルシャンティーをしっかり泡立て、1個あたり22~25gほど絞る。
29.シューで蓋をして粉糖を振る。
