もちもち生チョコろーる

もちもち食感がたまらない求肥を巻いたチョコロールケーキです♡ コロンとまん丸に巻けるように、何度も試作して「絶対に割れない生地」を作りました♪ 巻き方のコツも写真付きで載せましたので、くるくるの可愛いもちもちろーるをぜひ作ってみてください！オススメの食べ方は「手ではむっ」です♡

by まつもとなおこさん

このレシピの材料

数量:2.5cm幅のロールケーキ約8個分

ロールケーキ生地部分

A よつ葉発酵バター… 16g

A チョコレート 72%… 20g

A 太白胡麻油… 4g

A 牛乳… 12g

B 卵黄… 40g

B 卵白… 10g

C 卵白… 120g

C 乾燥卵白… 1g

C グラニュー糖… 52g

D 米粉… 32g

D ココアパウダー… 5g

生チョコクリーム部分

A チョコレート 40%… 25g

A 生クリーム 45%… 35g

A 水飴… 3g

B ココアパウダー… 12g

B グラニュー糖… 9g

B 生クリーム 45%… 160g

もちもち生地部分

白玉粉… 80g

グラニュー糖… 24g

水… 120g

片栗粉… 適量

下準備

・材料Aのバター、太白胡麻油、チョコレート、牛乳は湯煎で40℃前後に溶かしておく。・ロールケーキ天板にオーブンシートを敷いておく。・卵白のカラザ、卵黄の膜を取り除いて計量し、作業するまで冷蔵庫に入れておく。・Dの粉類をふるっておく。・オーブンを190℃に予熱する。・オーブンシートにロールケーキ天板の大きさに合わせて四角い印を裏に油性ペンで書いたものを用意しておく。

ロールケーキ生地部分

1.下準備：オーブンシートの裏に、ロールケーキ天板の大きさに合わせた四角い印をつけておく。写真のように油性ペンでつけましょう。

2.Bの卵黄と卵白をハンドミキサーの高速で泡立てる。時間は5分ほど。写真のように、ハンドミキサーの羽根を持ち上げるとタラーっとリボン状に生地が落ちて、跡が1、2秒後に消えるくらいが目安です。

3.Cのグラニュー糖に乾燥卵白をよく混ぜたあと、Cの卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながら高速で4分ほど泡立てる(ハンドミキサーの羽根は一度洗ったものを使いましょう)。写真のように、ハンドミキサーの羽根をゆっくり持ち上げるとツノが立ち先が垂れるくらいが目安です。

4.さらに低速で2分ほど混ぜる。ツヤが出て、羽根を持ち上げるとズボッと抜けるくらい。ピンとしっかりとしたツノが立つ状態よりもさらに強めの状態です。

5.2の卵黄生地を30秒ほど高速で泡立てる。羽根は洗わずそのまま混ぜてOKです。ここでも、写真のようにリボン状にタラタラ落ちるくらい。

6.4のメレンゲの1/3を、5の卵黄生地に加えて、卵白の塊が残らないようにしっかり混ぜ合わせる(ゴムベラをやや寝かせるようにして全体を満遍なく混ぜる)。ここで塊が残っていると焼成後も生地の中に白い塊が残ってしまうのでしっかりと。

7.残りの4のメレンゲ生地に6を加えて切り混ぜる。メレンゲの泡を極力潰さずに白い塊が残らないように混ぜます。

8.下準備として、湯煎で40℃に溶かしておいたAを軽く混ぜ合わせ、7にゴムベラで受けながら加えてサックリ混ぜる。ここではまだ完全に混ぜきらず、写真のようなマーブル状でOKです。

9.8に、振るっておいたDを一度に加え、縦に5回ほどゴムベラで切る。そのあと、ボウル側面の12時の方向にゴムベラを沿わせて6時の方向まで払うようにし、同時に反対の手でボウルを90度回転させる。さらに、ゴムベラを6時の位置からボウルの真ん中まで底から掬うように返す。この動きを素早く繰り返してメレンゲを極力潰さずに混ぜ合わせる。25回以内で混ぜきりましょう。ココアパウダーは気泡を潰すので、混ぜすぎに注意です。

10.オーブンシートを敷いた型に9の生地を入れ、カードで4隅に広げる。手前側を真横にならし、天板ごと90度回してまた手前側を真横にならす、といった方法を繰り返して生地を均一に広げましょう。広げたら2、3回トントンと生地を下から叩き、190℃に予熱したオーブンの上段で14分焼き、さらに生地を反転させて2分ほど焼く。オーブンに合わせて温度、時間は調整してください。

11.生地が焼けたらすぐに30cmほどの高さから型ごと落としてショックを与える。そのあと網にとり、オーブンシートの側面のみ剥がしてふんわりとラップをかける。ラップが生地にベタッとついてしまったら、上にあげてふわっとかけ直します。

12.Aのチョコレートを湯煎にかけて40℃前後に溶かす。小鍋で生クリームを沸騰直前まで加熱し、水飴を加えて溶かしたら、チョコレートにこれを加えて乳化させる。乳化したら、このガナッシュを冷凍庫で急冷する。この間に、次のBの材料ともちもち生地の材料の計量をするといいでしょう。

13.Bの生クリームにグラニュー糖を加えて、氷水を張ったボウルに当てながらハンドミキサーで30秒程高速で混ぜる。さらに、1のガナッシュとココアパウダーを加えて4分ほど攪拌する。時間はあくまでも目安で、混ぜている途中でクリームが一気に重くなり、ボソボソになる直前まできたら混ぜ終わりです。クリームは冷蔵庫で冷やしておきましょう。

14.白玉粉にグラニュー糖を加えてよく混ぜたら、水を一気に加えてサラサラになるまでしっかり混ぜる。混ぜ終わったら600wの電子レンジで2分半加熱し、一度取り出してゴムベラでよくこね混ぜて、さらに2分加熱。ラップは不要です。

15.片栗粉を敷いたバッドに、加熱した生地を移す。ゴムベラを使います。移したら上からも片栗粉を振りかけ、手で軽く四角い形に成形する。熱いので火傷に注意！

16.下準備で用意しておいたオーブンシート(印をつけたもの)に片栗粉で打ち粉をして、その上に生地を置き、更に上から打ち粉を振りかけ、麺棒を使って印のところまで四角く伸ばす。くっつくので麺棒にもよく打ち粉をしてください。麺棒任せにせず、ある程度手の感覚を使って伸ばします。麺棒で均一にならすといった感じで伸ばしていくと◎です。

17.四角く伸ばした生地の打ち粉を払う。ハケを使ったり、写真のように手で持ち上げてバッドの上で軽く1cmほど浮かせるようにポンポン投げると払えます。意外と破けないので大丈夫です！

18.ロールケーキ生地の焼き面に生チョコクリームを25g薄く塗る。

19.その上にもちもち生地を乗せて、はみ出した部分はキッチン鋏でカットする。

20.カットした断面はペタペタくっつくので、片栗粉を指で塗る。

21.生地をひっくり返して奥側1cmを斜めにカットし、クリームを160g塗る。クリームは奥側5cmはやや薄く。 ※少しクリームが余るかもしれないですが、160gより増やしてしまうと巻き具合が違ってくるので注意です！(余ったぶんは味見用にしましょう⭐︎) クリームを塗った生地はそのまま10分ほど冷凍庫で冷やす。こうすることで少しクリームが締まり、巻きやすくなります。

22.3cmほどの高さのあるもの（私は巻きすを使用しています）をオーブンシートの下・手前側に置いて、生地の手前側を持ち上げる。持ち上げた生地の端をくるっと中に巻き込むように巻いて芯を作る。【ポイント】持ち上げて巻くようにして、奥側に行った生地の端を自分のほうに引き込むイメージで、指を猫の手にして折り曲げる。さらに、生地の端がくるっと中に巻き込まれるように、猫の手にした指の第二関節がクリームにつくくらいグッと巻き込む。(この時、猫の手にした手は手のひらが自分側から見えていればOKです) ここでいかに芯を作れるかが重要！生地は余程のことがないと割れないので慌てて素早くやる必要はないです。真横から断面を覗き込んで、しっかり巻き込めているか確認しながら進めるのがオススメです。