イチゴ風味のジェノワーズにコクのある生クリームで、苺を贅沢にサンドした特製ショートケーキ。 甘酸っぱくてジューシィな苺と練乳シャンティイで、特別な日をお祝いしてみてはいかがでしょうか♪
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:18cmデコ型1台分
苺ジェノワーズ
全卵… 180g
グラニュー糖… 70g
水飴… 20g
薄力粉… 120g
牛乳… 10g
太白胡麻油… 10g
苺ピューレ… 60g
色素(ピンク)… 適量
苺シロップ
水… 100g
グラニュー糖… 100g
ストロベリーリキュール… 10g
苺カスタード
牛乳… 200g
生クリーム… 40g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 10g
コーンスターチ… 10g
ホワイトチョコ… 20g
苺ピューレ… 40g
練乳シャンティイ
生クリーム… 800g
グラニュー糖… 60g
練乳… 20g
下準備
(スポンジ生地) デコ型に敷紙をしいておく。 オーブンを160℃に予熱。 牛乳、太白胡麻油、苺ピューレを合わせて50℃程度に温めておく。 (サンド) 苺はへたをとり5mm程度にスライス。
苺ジェノワーズ
1.ボウルに卵を割りほぐしたところにグラニュー糖と水飴を加え、湯煎に当てながら泡立てていく。
2.人肌程度に温まったら湯煎から外し、ハンドミキサー高速で生地がもったりするまで泡立て続ける。
3.低速にしてキメを整えふるった薄力粉を加えたら、粉気がなくなるくらいに大きく切り混ぜる。
4.生地の一部を(苺ピューレ・牛乳・太白胡麻油)と馴染ませて、アイシングカラーピンク色で更に着色させていく。
5.それを再び生地全体へと移してムラなく混ぜ合わせる。
6.混ぜ終えたら型へと生地を流し、160℃のオーブンで約40分焼成。
7.焼き上がったら中の蒸気を抜いた後、手早く型から外して、網に乗せ冷ましておく。
8.粗熱が取れたら1cm厚にスライス。 写真は5枚スライスですが、今回4枚使用していきます。
9.鍋に牛乳と生クリーム、グラニュー糖1/3を入れ沸騰直前まで加熱。
10.ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れよく擦り混ぜてから、薄力粉とコーンスターチも加え白くもったりするまで練り混ぜる。
11.粉気がなくなったら、温めた牛乳を少しずつ加えながらかき混ぜる。
12.鍋へとこし戻し、火力全開で焦げないよう一気に炊き上げていく。 ある程度クリームに艶が出てきたら、ホワイトチョコを加えて溶かし混ぜ合わせる。
13.混ぜ終えたら手早くバットに移して急冷蔵！ (冷凍庫で約20分前後)
14.ほぐしたパティシエールに苺ピューレを加えて、ムラなく練り合わせる。
15.生クリームに練乳、グラニュー糖を加えて8分立てにする。
16.鍋に水、グラニュー糖を入れ砂糖が溶けきるまで火にかける。
17.火を止め粗熱が取れたら、苺リキュールを加える。
18.まず1枚目のスポンジに苺シロップを打っていく。
19.その上から苺カスタードを薄く絞り出していく。
20.2枚目のスポンジを軽く抑えつけるように上から乗せてシロップを打つ。
21.その上から生クリームを薄く伸ばし広げる。
22.スライスしといた苺をバランスよく並べていく。
23.苺を覆い隠すように生クリームを平らにならす。
24.3枚目のスポンジを被せてアンビバージュ。
25.再び生クリームを薄く塗り広げる。
26.同様に苺を並べていく。
27.生クリームで覆い隠す。
28.最後のスポンジを乗せてアンビバージュ。
29.残りの生クリームで上手く調節しながら表面と側面を手早くナッペ。
30.お好みで生クリームを絞りデコレーションして出来上がり♪
31.☆断面図☆
