プレミアムレッスン動画「モンブラン」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:8個
メレンゲ/作りやすい量・約16個分
卵白… 80g
グラニュー糖… 80g
グラニュー糖(後入れ用)… 80g
寒天ジュレ
水… 75g
グラニュー糖… 65g
ル・カンテンウルトラ… 4g
マロンペースト
マロンペースト… 500g
和栗ペースト… 250g
寒天ジュレ… 90g
仕上げ用生クリーム
生クリーム(47%)… 100g
生クリーム(35%)… 90g
グラニュー糖… 15g
下準備
・卵白は冷蔵庫で冷やしておく ・メレンゲの焼成前にオーブンを100℃に予熱しておく
メレンゲ
1.卵白をほぐし、グラニュー糖を3~5回に分けて入れながら泡立てる。
2.後入れ用のグラニュー糖を一度に入れてヘラで混ぜる。
3.丸口金を付けた絞り袋に入れ、シルパットを敷いた天板に絞る。
4.100℃に予熱したオーブンで1時間半から2時間ほど乾燥焼きをする。
5.鍋に水を入れ沸騰させる。
6.グラニュー糖の入ったボウルに、ル・カンテンウルトラを入れてよく混ぜ、それを1に混ぜながら入れて再沸騰させる。
7.バットに流して冷やす。
8.冷えたらボウルに移してホイッパーでほぐす。
9.ボウルにマロンペーストと和栗ペーストを入れてハンドミキサーで混ぜる。
10.寒天ジュレを入れ、更に混ぜる。
11.2種類の生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
12.丸口金を付けた絞り袋に入れて、メレンゲの上に20~25g絞る。
13.モンブラン口金を付けた絞り袋にマロンペーストを入れ、2方向から垂直に絞る。
14.マロンペーストを整えながら金トレーに乗せる。
