甘いのが苦手な人でも食べれる少し大人のバレンタインタルト ほろ苦いだけでなく、少し常温に置くとトロッとしたキャラメルが出てきます
by もちさん
このレシピの材料
数量:舟型シルクフォームで16個分
ココアタルト
発酵バター… 63g
粉糖… 24.5g
薄力粉… 82g
アーモンドプードル… 21g
塩… 0.4g
ココアパウダー… 12.5g
全卵… 21g
キャラメル
グラニュー糖… 85g
生クリーム… 85g
ガナッシュ
チョコレート… 200g
生クリーム… 140g
蜂蜜… 10g
コーヒーガナッシュ
チョコレート… 200g
インスタントコーヒー… 大さじ2~2.5
蜂蜜… 小さじ2
生クリーム… 80g
バター… 10g
仕上げ
フリーズドライイチゴ… 少々
下準備
チョコレートを湯煎に溶かします
ココアタルト
1.バターと粉糖をゴムベラでしっかりと練り合わせます
2.卵少量ずつと 振るっておいた薄力粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、塩を交互に入れていきます ※最後は粉になるようにしてください 練らずに切るようにして混ぜて下さい 半分に分けながらやるといいと思います ※半分に分けながらやると、混ぜやすいです 練って混ぜるとグニャっときた焼き上がりになるのでサクサクになるように切るようにして混ぜて下さい
3.少し粉が残っていて大丈夫です この状態で、密着ラップをして一晩休めます
4.一晩後、のしをしていきます 3ミリにすることで型はめがやりやすいです ※少し柔らかくなってから型はめをしたほうがやりやすいです 底までしっかり型をはめる事で、焼き上がりがしっかり角ができます オーブンで170予熱で入れる際、155℃～160℃で20~25分焼きます
5.焼き終わり、冷めたら型にチョコレートでコーティングします ※時間が経つとタルトは柔らかくなってしまうので、コーティングすることでサクサク生地を持続することができます
6.砂糖を鍋に入れます 触らないようにしてください ※結晶ができてしまいます
7.生クリームを沸騰直前にしてください
8.砂糖が溶けて、きつね色になってきたらちょっと鍋をふるって色をちょっとずつつけていってください きつね色が濃くなってきたら、生クリームを一気にいれていきます ※飛んでくるので、アルミホイルとかで被せながらやるといいです
9.キャラメルが溶けたら、タルト台に流します 冷蔵庫へ
10.湯煎にチョコレートを溶かしておいてください 生クリーム、蜂蜜は沸騰直前にしておきます ※蜂蜜は分離しにくくするためと滑らな艶のある味になるために入れてます
11.出来たら、チョコレートの中に少しずつ生クリームと蜂蜜を入れてます 1回1回乳化してから入れるようにしてください ※そうする事で艶ができ分離しません
12.全て入れ終わりましたらタルトに流し込みます
13.チョコレートとバターは湯煎にかけます 生クリーム、蜂蜜、インスタントコーヒーは沸騰直前にします ※コーヒーは苦いのが好きな方は多めに入れても美味しいです
14.先程同様、少しずつチョコレートの中に入れていきます 今回は絞るので冷やしていきます
15.時々混ぜながらやりましょう。 下だけカチカチになってしまいます。 ※しかし混ぜすぎても油が出て分離するので気をつけて下さい
16.今回はサントノーレ、星口金を使っていきます
17.絞れる程度まで固まったら絞っていきます こして最後にフリーズドライを載せて終わりです
