お菓子はころんとした丸型で、マカロンのような一口サイズ。出来立ての生地は外側はカリッと、中はふわふわとしています。チーズの塩気がきいたクリームとよくマッチしていて、ワインやアフタヌーンティーにもぴったりです。 クリームは沸騰した生クリームにシュレッドタイプのチーズを入れて溶かすのでチーズを切ったりする手間もなく、とても簡単です。
by yataniさん
このレシピの材料
数量:約３０個分
ビスキュイ
全卵… 2個
グラニュー糖 1kg… 50g
北海道産薄力粉 シュクレ 1kg… 50g
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 適量
生クリーム 38(1L)… 200ml
コルビージャック シュレッド 500g… 50g
砂糖… 20g
下準備
ビスキュイ生地は油分を嫌うので使用する前に必ず器具を洗って消毒しておいてください。
ブッセ生地
1.卵白をハンドミキサーで泡立てます。泡立てた後が残るくらいまで泡立て半量のグラニュー糖を加えます。この時はまだ目の粗い泡がたくさんあります。 ある程度泡立て、グラニュー糖のざらざらとした音がなくなったら2回目の砂糖を加えます。 3回目を加えた後は全体的に艶が出てすくい上げると角が立つぐらいまできめの細かいメレンゲになっています。
2.メレンゲを立てた後の泡立て器でそのまま卵黄も泡立てていきます。 こちらは軽く泡立てもったりとしてきたら完了です。
3.卵黄にメレンゲの1/3を加えメレンゲの泡を潰すようにしっかりと混ぜていきます。 またメレンゲの1/3の量を加えます。
4.ふるった薄力粉を一度で加えてダマにならないように手早く混ぜていきます。 知事がツヤツヤとしてきます。
5.ゴムベラに持ち替えて残りのメレンゲを加えていきます。 つやつやとしていた生地が少し白っぽくなります。
6.直径約4 cmになるように少し高いところから絞ります。 表面に粉砂糖をふり、溶けたら再びふります。 190°のオーブンで約10分から15分焼きます。
7.生クリームを沸騰させ砂糖を溶かします。 チーズに注ぎ入れゆっくりと混ぜていきます。生クリームとチーズをしっかり合わせたいのでブレンダーでも泡立て器でもいいです。 氷水で急冷します。
8.しっかりと冷やしたクリームを泡立て器で泡立てておきます。 チーズが入っているのでよく泡立てても分離はしません。 絞り袋でブッセに絞っていきます。 絞り袋じゃなくてヘラやスプーンで作ってのせてもいいです。 冷蔵庫で少し休ませてクリームと生地が馴染んだら食べ頃です。
9.お好みでラムレーズンを入れたり刻んだマカダミアナッツなどを入れても美味しいです。
