エディブルフラワーを飾って見た目華やかに仕上げた、抹茶ショコラのムースサンド。 抹茶フォンダンでコーティングしたミルクチョコムースの中には、パッションカードを忍ばせながら爽やかな和をイメージ。
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:8個分
抹茶サブレ
無塩バター… 125g
粉糖… 65g
塩… ひとつまみ
AP… 40g
薄力粉… 65g
強力粉… 65g
抹茶… 12g
生クリーム… 15g
パッションカード
パッションピューレ… 150g
グラニュー糖… 60g
全卵… 60g
板ゼラチン… 3g
無塩バター… 60g
ミルクチョコムース
卵黄… 60g
グラニュー糖… 60g
牛乳… 150g
板ゼラチン… 7.5g
ミルクチョコ… 150g
生クリーム… 150g
オレンジソース
オレンジピューレ… 65g
グラニュー糖… 15g
ペクチン… 3g
グランマニエ… 2.5g
抹茶グラサージュ
生クリーム… 100g
グラニュー糖… 70g
水飴… 60g
ホワイトチョコ… 40g
板ゼラチン… 6g
抹茶… 8g
生クリーム… 90g
仕上げ
エディブルフラワー… 各種
泣かない粉糖… 適量
ココアパウダー… 適量
抹茶パウダー… 適量
金箔… 適量
下準備
(サブレ) オーブンを160℃に予熱。 粉類(薄力粉・強力粉・AP・抹茶)は合わせてふるう。 (パッションカード・ミルクチョコムース) 板ゼラチンを氷水につけふやかしておく。
抹茶サブレ
1.ボウルに薄力粉、強力粉、抹茶パウダー、粉糖、AP、バターを入れ、練らないようにカードでそぼろ状に切り刻む。
2.刻み終えたら真ん中に窪みを空けて、生クリームを加えて更に切り混ぜていく。
3.粉気がなくなるくらいにひとまとめにしたら、ラップに包んでひと晩冷蔵。
4.寝かせた生地を3mm厚に大きく伸ばしたら、菊型(78mm)でそれぞれ9個ずつ抜き取る。
5.抜き取った生地をシルパンの上へ均等に並べ、150℃のオーブンで約20分焼成。
6.表面は真ん中の生地を丸型(48mm)でくり抜いてから、同じように焼成。
7.ボウルに全卵、グラニュー糖、温めたパッションピューレを入れよくかき混ぜる。
8.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かし混ぜ合わせる。
9.再びボウルへと移し40℃くらいに冷ましてから常温に戻したバターを加え、ブレンダーで攪拌。
10.とろみがつくくらいに艶やかに乳化すればOK
11.それを用意しといた型へと振り分け、冷やし固めていく。
12.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
13.温めた牛乳を加え、ダマができないよう手早くかき混ぜる。
14.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かしていく。
15.溶かしたチョコも加えて滑らかに混ぜ合わせる。
16.ボウルに濾し移して粗熱をとる。
17.泡立てた生クリームを数回に分け加え、ムラなく混ぜ合わせる。
18.生地はとろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK
19.混ぜ終えたら用意していたセルクルへと1/3ずつ生地を流していく。
20.凍らしておいたパッションカードをそれぞれ真ん中へと押し込む。
21.その上から残りの生地を流し、表面平らに慣らしたまま冷やし固めていく。
22.ペクチンとグラニュー糖を予め擦り混ぜておく。
23.鍋にオレンジピューレを入れ、沸騰直前まで加熱。 沸いてきたところで火を止め、すかさず1を加えてしっかりと混ぜ溶かしていく。
24.混ぜ溶かしたら粗熱が取れるまで冷ましておく。
25.鍋に生クリームとグラニュー糖、水飴を入れ火にかける。
26.沸き始めてきた辺りでホワイトチョコのボウルへと移しかき混ぜる。
27.乳化したらふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし混ぜ合わせる。
28.生クリームで溶いた抹茶も加えて合わせていく。
29.混ぜ終えたら別のボウルへ濾し移し、粗熱が取れるまでしばらく冷ましておく。
30.焼き上がったサブレをひっくり返して並べる。
31.冷やし固めたムースをセルクルから取り外す(デムレ)
32.グラサージュ掛けしたムースをサブレの上へと乗せる。
33.その上にデコレーションした穴空きサブレをそれぞれ被せる。
34.真ん中にオレンジソースを絞れば出来上がり♪
35.☆断面図☆
